Nghiên cứu sản xuất bột cá thực phẩm từ thịt cá rô đầu vuông (Anabas testudinues)

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất bột cá thực phẩm từ thịt cá rô đầu vuông (Anabas testudinues) được thực hiện nhằm tăng sự đa dạng của bột cá, bổ sung dinh dưỡng vào khẩu phần ăn của con người, ứng dụng vào công nghệ thực phẩm.Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) khảo sát nồng độ enzyme thủy phân; (ii) thời gian nâng nhiệt-trung hòa; (iii) thời gian sấy và (iv) thời gian bảo quản thích hợp. Mẫu được thủy phân ở nhiệt độ 50ºC bởi enzyme Tegalase nồng độ 0,2% trong 7 ngày cho hàm lượng đạm amin, số liên kết pepide và hoạt tính enzyme cao nhất lần lượt là 1,22 g/L, 2730 liên kết và 28,73 TU/ml. Sau khi thủy phân, mẫu được giữ nhiệt ở 90-95ºC trong thời gian 2 phút cho hàm lượng đạm amin cao nhất 32,2 g/L. Sau đó mẫu được sấy ở 60ºC trong 36 giờ đạt ẩm độ, độ hòa tan tối ưu nhất lần lượt là 8,26%; 51,3% và hiệu suất thu hồi là 7,50%. Cuối cùng sản phẩm bột cá được bảo quản trong 2 tuần ở nhiệt độ phòng có tổng số vi sinh hiếu khí là 1,08x105 cfu/g, ẩm độ là 9,98%. Sản phẩm bột cá có hàm lượng đạm 78,5%, ẩm 8,26%, lipid 5,18%, khoáng 1,37%.