Nghiên cứu sản xuất bột cá thực phẩm từ cá chốt sọc (Mystus mysticetus)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bột cá thực phẩm từ cá chốt được thực hiện nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho loài cá này. Nghiên cứu gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát nồng độ enzyme Tegalase thủy phân, (ii) thời gian nâng nhiệt – trung hòa, (iii) ảnh hưởng của chế độ sấy và (iv) ảnh hưởng của điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng bột cá. Kết quả cho thấy khi mẫu thủy phân ở nhiệt độ 50°C với nồng độ enzyme Tegalase là 0,2% trong 7 ngày thu được số liên kết peptide, hàm lượng đạm amin và hoạt tính enzyme tốt nhất lần lượt là: 3598 liên kết/50g, 26,9 g/L và 1,27 TU/mL. Mẫu sau khi thủy phân được nâng nhiệt lên 90 – 95°C trong thời gian 2 phút cho hàm lượng đạm amin tối ưu nhất 31,1 g/L. Sau đó dịch đạm được sấy ở 60°C trong 48 giờ đạt độ ẩm, hàm lượng đạm, độ hòa tan và hiệu suất thu hồi lần lượt là: 9,24; 71,3; 47,2 và 4,49%. Cuối cùng mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian 2 tuần đạt ẩm độ 9,83% và tổng vi khuẩn hiếu khí là 1,02x105 CFU/g.