Nghiên cứu sản xuất cá cam(Seriola dumerili) sốt cà đóng hộp

Abstract

Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá cam sốt cà được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm và làm tăng giá trị của cá cam. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm (i) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm, (ii) Khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, (iii) Khảo sát sự ảnh hưởng của thể tích nước sốt trong quá trình cô đặc đến chất lượng cảm quan của sản phẩm và (iv) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy khúc cá đạt cấu trúc săn chắc, nguyên vẹn, màu sắc đẹp và mang lại giá trị cảm quan cao khi ngâm cá trong thời gian 60 phút và hấp ở nhiệt độ 100o C trong 10 phút. Nước sốt có mùi vị hài hòa, đặc trưng khi cô đặc ở nhiệt độ 100oC với thể tích 80 ml. Thanh trùng ở nhiệt độ 121o C và giữ nhiệt trong 60 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất, đảm bảo cho sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan và vi sinh.