TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN NEM CHUA NẤM BÀO NGƢ (Pleurotus ostreatus)

Abstract

Nem chua, một loại thực phẩm truyền thống của Việt Nam được nhiều người ưa chuộng. Đây là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, hương vị hài hòa, thơm ngon mang nét văn hóa truyền thống đặc trưng cho mỗi vùng. Nghiên cứu này nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men nem chua nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus). Kết quả cho thấy chủng L39 có khả năng sinh acid lactic là 22,43 g/Kg trên môi trường thử nghiệm sau 2 ngày lên men. Điều kiện lên men thích hợp được xác định nhiệt độ 37°C với nồng độ 107 tế bào/g trong 24 giờ lên men. Chọn được loại nếp Sáp dẻo phù hợp cho quá trình lên men nem chua nấm bào ngư trong 24 giờ với hàm lượng acid lactic sinh ra là 12,90 g/Kg và điểm cảm quan là 17,17/20 điểm. Xác định được nồng độ muối 1% và tỷ lệ nấm và nếp là 40 : 60 thích hợp cho quá trình lên men men chua nấm bào ngư, với hàm lượng acid lactic là 13,43 g/Kg và pH đạt 4,17 với điểm cảm quan là 16,6/20 điểm. Từ khóa: Lên men acid lactic, nấm bào ngƣ, nem chua nấm bào ngƣ, Pleurotus ostreatus, vi khuẩn lactic.