TUYỂN CHỌN CÁC DÒNG VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN NEM CHUA NẤM ĐÔNG CÔ (Lentinula edodes)

Abstract

Nem chua là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng thông qua quá trình lên men acid lactic phổ biến ở Việt Nam. Nghiên cứu này được tiến hành nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men tốt nhất và khảo sát các yếu tố cho quá trình lên men nem chua nấm đông cô (Lentinula edodes), góp phần đa dạng hóa sản phẩm cho người ăn chay trên thị trường. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ ủ (nhiệt độ thường, 30oC, 37oC), mật số giống chủng (103, 105, 107 tế bào/g), tỉ lệ nấm và nếp (40:60, 50:50, 60:40), nồng độ muối (1%, 2%, 3%) và nguồn nguyên liệu nếp (nếp Thái, nếp Thái thơm, nếp Long An dẻo, nếp Long An, nếp Hòa Hảo) đến quá trình lên men nem chua nấm đùi gà. Kết quả đạt được cho thấy chủng HCGT31 sinh ra lượng acid cao nhất sau hai ngày (20,10 g/kg). Các yếu tố nhiệt độ 37oC, mật số chủng 107 tế bào/g, tỉ lệ nấm và nếp 50:50, nồng độ 1% muối và nguyên liệu nếp Long An sinh ra lượng acid cao và đánh giá cảm quan là phù hợp cho quá trình lên men nem chua nấm đông cô sau 24 giờ. Sản phẩm nem chua cuối cùng sau 24 giờ có hàm lượng acid là 12,23 g/kg với pH là 4,70 và tổng điểm đánh giá cảm quan là 17,67/20 theo TCVN3215:79. Từ khóa: nấm đông cô, nem chua, Lentinula edodes, lên men lactic, vi khuẩn lactic