Ảnh hưởng của quá trình sấy đến sự oxy hóa lipid và protein trong sản phẩm cá lóc

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của sản phẩm cá lóc sấy khô. Trong thí nghiệm này, cá lóc sau khi xử lý ngâm trong dung dịch muối NaCl 12% trong 3 giờ. Cá được vớt ra, để ráo và ngâm phụ gia (sorbitol 3% và glycerol 4%, acid ascorbic 0,04%) với thời gian 1 giờ. Sau đó tiến hành sấy cá ở 3 mức nhiệt độ là 50±3o C, 60±3°C và 70±3°C, vận tốc không khí nóng thay đổi ở 3 mức độ là 1 m/s, 2 m/s và 3 m/s đến khi cá lóc đạt độ ẩm 20%. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng nhiệt độ sấy từ 50ºC lên 70ºC thì tốc độ thoát ẩm cũng tăng.