Nghiên cứu sản xuất bột cá thực phẩm từ cá rô phi (Oreochromis niloticus) theo phương pháp thủy phân enzyme

Abstract

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như nồng độ enzyme Tegalase, điều kiện nâng nhiệt và chế độ sấy đến chất lượng của bột cá từ cá rô phi đã được nghiên cứu. Thí nghiệm thủy phân được thực hiện ở nhiệt độ 50°C bởi enzyme Tegalase nồng độ là 0,2% cho thấy hàm lượng đạm amin và liên kết peptide cao nhất (28,4g/l và 3797 liên kết). Mẫu sau khi thủy phân, được đem nâng nhiệt đến 95-100°C trong 2 phút thì thu được hàm lượng đạm amin cao nhất (31,5g/l). Ẩm độ, hiệu suất thu hồi và độ hòa tan của mẫu lần lượt là 8,94; 16,5 và 48,7% với chế độ sấy ở 60°C trong 2 ngày. Sản phẩm bột cá có chất lượng tốt, mùi đặc trưng cho sản phẩm bột cá, tổng số vi sinh vật hiếu khí ở mức chấp nhận được và có thể ứng dụng trong thực phẩm.