Đánh giá sự thay đổi hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của Malt trong quá trình sản xuất từ một số giống lúa ở đồng bằng sông Cửu Long

Abstract

Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự thay đổi polyphenol (TPC) và đặc tính chống oxy hóa của malt trong quá trình sản xuất từ 5 giống lúa OM4900, Jasmine85, IR50404, OM6976, OM5451. Lúa được ngâm trong 24 giờ và nảy mầm ở 30±2°C, thời gian nảy mầm từ 0-8 ngày. Kết quả cho thấy, quá trình nảy mầm và rang ảnh hưởng rất lớn đến thành phần TPC và hoạt tính chống oxi hóa của malt lúa. Hàm lượng TPC đạt cao nhất sau 6 ngày nảy mầm (6,4- 7,87 mgGAE/g) ở các giống ngoại trừ giống OM5451 là 4 ngày (5,27 mgGAE/g). Hơn nữa, hàm lượng TPC cao nhất khi rang malt ở nhiệt độ 60- 70°C (2,97-5,54 mgGAE/g) tùy theo giống.