Nghiên cứu thời gian bảo quản thịt lườn gà tươi bằng hỗn hợp muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat (STPP) ở nhiệt độ phòng (23-32oC)

Abstract

Thịt tươi (như thịt gà tươi) trong điều kiện không được bảo quản sẽ dễ dàng bị biến đổi chất lượng do sự phá hủy của vi sinh vật gây hại trên bề mặt thịt cùng các biến đổi hóa lý trong thịt (phân giải protein bởi các enzim). Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định nồng độ dung dịch muối Natri lactat và muối STPP trong hỗn hợp bảo quản phù hợp để kéo dài độ tươi của thịt ở nhiệt độ phòng (25 – 32oC). Kết quả thu được từ nghiên cứu cho thấy khi phun sương hỗn hợp 4% Natri lactat + 5% STPP lên bề mặt thịt gà tươi với tỷ lệ 1m1/100g thịt bằng máy phun cao áp kéo dài được thời gian sử dụng của thịt tươi đến 10 giờ sau giết mổ (kéo dài hơn 4 tiếng so với mẫu thịt đối chứng). Thịt sau bảo quản giữ được độ tươi, đảm bảo an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn về thịt tươi của Việt Nam (TCVN 7046:2009 và QCVN 08-03-2012).