Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) đến chất lượng chả tôm và đánh giá chất lượng chả tôm phối trộn bột đầu tôm

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích nghiên cứu sự ảnh hưởng của xử lý plasma lạnh đối với tôm thẻ chân trắng đến chất lượng của chả tôm trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá. Thí nghiệm được thực hiện gồm năm nghiệm thức: rửa tôm bằng nước sạch không qua xử lý, ngâm tôm trong dung dịch plasma với công suất 60W, 70W, 80W trong 10 phút và rửa bằng nước lạnh có nồng độ chlorine 30ppm sau đó đem bảo quản bằng nước đá. Thu mẫu vào các ngày 0, 1, 2, 3, 4. Sự biến đổi chất lượng của tôm và chả tôm được đánh giá qua các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, điểm cảm quan, cấu trúc, chỉ số peroxide, chỉ số TBARs, nhiệt độ, pH, khả năng giữ nước và ẩm độ. Kết quả cho thấy, mẫu xử lý với dung dịch plasma công suất 70W đạt hiệu quả bảo quản lạnh cao hơn so với các mẫu xử lý khác. Mẫu tôm ngâm trong dung dịch plasma lạnh công suất 70W thể hiện được khả năng khử khuẩn, hạn chế hoạt động của vi sinh vật và làm chậm quá trình oxy hóa lipid của plasma. Tuy nhiên, việc xử lý tôm trong thời gian quá lâu đã làm ảnh hưởng đến ẩm độ cũng như vị của sản phẩm. Sau khi chọn được mẫu tối ưu từ thí nghiệm trước, tiến hành bổ sung bột đầu tôm với tỉ lệ 0% (mẫu đối chứng), bột đầu tôm 1% , bột đầu tôm 2%, bột đầu tôm 3%. Kết quả cho thấy, chả tôm bổ sung 2% bột đầu tôm cải thiện về màu sắc và giá trị cảm quan cho sản phẩm.