Nghiên cứu sử dụng enzyme alcalase sản xuất bột đạm từ thịt cá hường (Helostoma temminckii)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm bột đạm có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme Alcalase, ảnh hưởng của độ ẩm bột đạm đến độ hòa tan và hiệu suất thu hồi sản phẩm và ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng bột đạm. Kết quả cho thấy, mẫu được thủy phân ở nồng độ enzyme Alcalase 0,2% ở 50°C trong 24 giờ đạt được hàm lượng peptit và đạm acid amin tối ưu lần lượt là 15,22 g/L và 8,49 g/L. Độ hòa tan và hiệu suất thu hồi của sản phẩm ở độ ẩm 12% cho kết quả lần lượt là 61,73% và 20,49%. Cuối cùng, sản phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng tốt, độ ẩm và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép sau 28 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng lần lượt là 12,51% và 3,1x105.