Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp chả cá đối (Mugil cephalus) kho trái giấc (Cayratia tryolia(L.) Domin

Abstract

Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm đồ hộp cá đối kho trái giác nhằm tạo ra sản phẩm mới, có giá trị về mặt kinh tế và dinh dưỡng. Đề tài bao gồm 4 thí nghiệm (1) khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá đối và thịt cá măng, (2) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột bắp, (3) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước kho trái giác, (4) khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp. Kết quả cho thấy có thể sử dụng tỷ lệ phối trộn 60% thịt cá đối và 40% thịt cá măng cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Bổ sung thêm 3% bột bắp vào khối chả thì cho giá trị cảm quan và độ bền gel phù hợp. Cuối cùng, thanh trùng ở nhiệt độ 118ºC và giữ nhiệt trong 40 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất.