Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh khoai tây (Solanum tuberosum L) nhân chả cá rô phi (Oreochromis niloticus) chiên xù

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh khoai tây (Solanum tuberosum L.) nhân chả cá rô phi (Oreochromis niloticus) chiên xù. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá rô phi với thịt heo đến chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm, (ii) ảnh hưởng của các tỷ lệ chả cá và khoai tây, (iii) ảnh hưởng của thời gian chiên (4, 6, 8 phút) ở nhiệt độ 160oC đến chất lượng sản phẩm và (iv) ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả cho thấy, sản phẩm bánh khoai tây nhân chả cá rô phi chiên xù có giá trị cảm quan cao nhất khi phối trộn tỷ lệ cá rô phi : thịt heo là 50% : 50%, tỷ lệ chả cá và khoai tây là 1:1, thời gian chiên tối ưu là 6 phút. Sản phẩm có thể đảm bảo chất lượng sau 9 ngày bảo quản lạnh (0 – 5oC).