Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh khoai lang (Ipomoca batatas L.) chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) chiên xù

Abstract

Đề tài nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh khoai lang chả cá tra chiên xù được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị kinh tế cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và góp phần phong phú thêm sản phẩm từ nguyên liệu thịt vụn cá tra. Nghiên cứu gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt cá tra và thịt heo đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm, (ii) khảo sát tỷ lệ kết hợp giữa chả cá và khoai lang, (iii) Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian chiên (4, 6 và 8 phút) ở nhiệt độ 160°C đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm có tỉ lệ phối trộn 60% thịt cá tra, 40% thịt heo và tỉ lệ chả: khoai lang là 2: 1 đạt giá trị cảm quan và cấu trúc cao nhất. Thời gian chiên thích hợp nhất cho sản phẩm là 6 phút ở nhiệt độ 160°C và sản phẩm có thể đảm bảo chất lượng trong 9 ngày ở nhiệt độ lạnh (0-5°C).