Ảnh hưởng của phụ gia và cao chiết cây hương thảo (Rosmarinus officinalis) đến chất lượng chả cá từ dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của thành phần tỷ lệ nguyên liệu phối trộn và cao chiết cây hương thảo (Rosmarinus offcialis) đến chất lượng chả cá từ dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) với mục đích tận dụng nguồn dè cá tra làm nguồn nguyên liệu trong chế biến chả cá. Nghiên cứu được thực hiện với 3 thí nghiệm: (1) Khảo sát sự ảnh hưởng của gluten: protein đậu nành ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; (2) Khảo sát sự ảnh hưởng của enzyme Transglutaminase đến chất lượng sản phẩm; (3) Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ cao chiết hương thảo chất lượng sản phẩm trong bảo quản lạnh (3±10C).Kết quả nghiên cứu cho thấy phối hợp sủ dụng phụ gia 0,25% gluten với 0,25% protein đậu nành, và bổ sung enzyme transglutamiase 0,6% làm cho chả cá đạt cấu trúc dẻo dai đàn hồi cao, có giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm có cao chiết cây hương thảo với 71,5 mg/kg bảo quản đến 12 ngày ở nhiệt độ lạnh (3±10C) trong 12 ngày vẫn đảm bảo các tiêu chuẩn về cảm quan, vi sinh, hóa lý, an toàn sử dụng.