Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thủy phân bằng enzyme alcalase để sản xuất bột nêm từ thịt tôm sú (penaeus monodon)

Abstract

Nghiên cứu thực hiện nhằm xác định thời gian thủy phân bằng enzyme Alcalase, tỉ lệ phối trộn muối vào dịch đạm, tỉ lệ phối trộn dịch mía: bán thành phẩm và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng bột nêm từ thịt tôm sú. Kết quả cho thấy mẫu được thủy phân bằng enzyme Alcalase 0,3% ở 50℃ với thời gian 4 h cho ra hàm lượng đạm amin cao là 21,9 g/L. Dịch thủy phân được phối trộn tỉ lệ muối 15% sấy ở nhiệt độ 60℃ trong 4 ngày thì ẩm độ đạt 5,4%; hiệu suất thu hồi 35,8% và điểm cảm quan là 17. Sau đó mẫu được phối trộn với dịch mía theo tỉ lệ 1:1,5 sấy 60℃ trong 5 ngày thu được bột nêm có ẩm độ, hiệu suất thu hồi, độ hòa tan, điểm cảm quan và độ sáng lần lượt là 5,2; 33,7 và 64,6%; 18,5 điểm và 64,6. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 4 tuần vẫn duy trì được chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.