Ảnh hưởng các yếu tố công nghệ và cao gấc (Momordica cochinchinensis) đến chất lượng và khả năng bảo quản lạp xưởng tôm (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Đề tài ảnh hưởng các yếu tố công nghệ và cao gấc đến chất lượng và khả năng bảo quản lạp xưởng tôm được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, hạn chế hàm lượng lipid có trong sản phẩm và góp phần đa dạng hơn sản phẩm lạp xưởng thị trường. Đề tài được thông qua 3 thí nghiệm: Khảo sát tỷ lệ (%) phối trộn thịt cá tra xay và thịt tôm, tỷ lệ (%) non-phosphate (VMC), sodium trypolyphosphate, tinh bột biến tính (E1412) và khảo sát nồng độ cao gấc đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy thịt tôm và thịt cá tra xay được phối trộn với tỷ lệ 80%:20% cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Lạp xưởng được bổ sung sodium trypolyphosphate 0,2%, tinh bột biến tính 2% cho sản phẩm có chất lượng cảm quan và cấu trúc như mong muốn. Lạp xưởng được bảo quản ở nhiệt độ 3±1ᵒC sau 9 ngày vẫn đảm bảo về mặt vi sinh