Ảnh hưởng của cao chiết hương thảo (Rosmarinus officinalis L.) đến khả năng bảo quản lạnh chả cá thát lát còm (Chitala chitala) phối trộn surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của cao chiết hương thảo đến khả năng bảo quản lạnh chả cá thát lát còm phối trộn surimi cá tra. Chả cá được bổ sung cao chiết hương thảo với nồng độ 13 mg/kg, 156,2 mg/kg và mẫu đối chứng (không có cao chiết). Sản phẩm được hấp chín, đóng gói trong túi zip PE và bảo quản ở nhiệt độ 0,3-1,3oC bằng nước đá. Mẫu được thu vào các tuần 0, 1, 2 và 3. Chất lượng chả cá được đánh giá thông qua các chỉ tiêu pH, khả năng giữ nước (WHC), tổng vi khuẩn hiếu khí, cảm quan, chỉ số Peroxide (PV), chỉ số Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs). Kết quả cho thấy mẫu có bổ sung cao chiết hương thảo ở nồng độ 156,2 mg/kg có khả năng ức chế sự oxy hóa sơ cấp (PV) và thứ cấp (TBARs) thấp hơn so với mẫu có bổ sung cao chiết hương thảo ở nồng độ 13 mg/kg và mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Việc bổ sung cao chiết hương thảo vào chả cá ở nồng độ 13 mg/kg và 156,2 mg/kg không ảnh hưởng đến cấu trúc, WHC và giá trị pH so với mẫu đối chứng. Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ 0,3-1,3ºC trong 2 tuần khi bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 156,2mg/kg.