Ảnh hưởng chất lượng tôm sú (penaeus monodon) đến chất lượng chả tôm và đánh giá chất lượng chả tôm phối trộn surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích nghiên cứu sự ảnh hưởng của phương pháp rửa tôm sú trong điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng chả tôm và đánh giá chất lượng chả tôm phối trộn surimi cá tra, đề tài được thực hiện bao gồm hai thí nghiệm. Thí nghiệm một bao gồm năm nghiệm thức: (i) rửa tôm bằng nước sạch < 4oC, (ii) rửa tôm bằng chlorine 30 ppm, (iii) rửa tôm bằng dung dịch plasma 70W, (iv) rửa tôm bằng dung dịch plasma 80W, (v) rửa tôm bằng dung dịch plasma 90W, sau đó mẫu được bảo quản bằng nước đá theo tỷ lệ 1:1. Thu mẫu vào các ngày 0, 1, 2, 3, 4 trong quá trình thu mẫu, mẫu tôm được quết trong thời gian 10 phút và được định hình thành viên và được hấp ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 5 phút. Sự ảnh hưởng của chất lượng tôm sú nguyên liệu đến chất lượng chả tôm được đánh giá qua các chỉ tiêu như: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, điểm cảm quan, độ đàn hồi, chỉ số TBARs, chỉ số PV, Chỉ số TVB-N, nhiệt độ, pH, độ ẩm, WHC. Kết quả cho thấy, mẫu xử lý bằng plasma 80W đạt hiệu quả bảo quản lạnh cao hơn so với các mẫu xử lý khác. Mẫu tôm rửa trong dung dịch plasma công suất 80W thể hiện được khả năng khử khuẩn, hạn chế hoạt động của vi sinh vật và làm chậm oxy hóa lipid của plasma. Thí nghiệm hai khảo sát tỷ lệ chả tôm phối trộn surimi cá tra bao gồm năm nghiệm thức: (i) 100:0% , (ii) 50:50%, (iii) 40:60%, (iv) 30:70%, (v) 20:80%. Kết quả cho thấy, tỷ lệ 40:60% đạt hiệu qủa cao hơn so với các tỷ lệ khác, tỷ lệ 40:60% đã cải thiện được về mặt cấu trúc của sản phẩm, đồng thời cũng giúp giảm giá thành cho sản phẩm chả tôm nhưng vẫn đảm bảo về mặt chất lượng.