Ảnh hưởng của cá yếu tố kỹ thuật và cao chiết hương thảo (Rosmarinus officinalis) đến khả năng bảo quản lạnh chả cá thát lát còm (Chitala chitala)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật và cao chiết hương thảo (Rosmarinus officinalis) đến chất lượng và khả năng bảo quản lạnh chả cá thát lát còm (Chitala chitala). Đề tài bao gồm 2 nội dung: (1) Ảnh hưởng của thành phần tỷ lệ phụ gia phối trộn đến cấu trúc chả cá, (2) Ảnh hưởng của cao chiết hương thảo ở các nồng độ 13 mg/kg, 71,5 mg/kg và 156 mg/kg đến khả năng bảo quản lạnh chả cá. Chất lượng chả cá được đánh giá bởi các chỉ số acid thiobituric (TBARs), đó cấu trúc, tổng số vi khuẩn hiếu khí, độ ẩm và đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy rằng, chả cá được phối trộn gluten: đạm đậu nành (0,5: 0,5%), 0,3% natri tripolyphosphat và 3% tinh bột biến tính E1412 cho sản phẩm đạt cấu trúc và cảm quan cao nhất. Chả cá được bổ sung nồng độ cao chiết 71,5 mg/kg giúp cải thiện các tính chất về đặc điểm cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và khả năng chống oxi hóa chất béo tốt hơn so với các nghiệm thức khác. Sản phẩm chả cá vẫn được duy trì chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan sau 12 ngày bảo quản lạnh.