Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thủy phân bằng enzyme alcalase để sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu ứng dụng enzyme Alcalase để sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc bao gồm 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát thời gian thủy phân của enzyme Alcalase, (ii) tỷ lệ của dịch đạm và muối, (iii) tỷ lệ dịch đạm và dịch củ sắn và (iv) thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng đến chất lượng bột nêm. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu thủy phân ở nhiệt độ 50°C với thời gian là 4 giờ, tỷ lệ enzyme Alcalase so với cơ chất là 0,3% thu dịch đạm có hàm lượng đạm acid amin phù hợp là 7,3%. Mẫu sau thủy phân được phối trộn với tỷ lệ muối so với dịch đạm là 10% thu được ẩm độ, hiệu suất thu hồi và điểm cảm quan lần lượt là 4,8%; 31,7% và 18,4. Sau đó mẫu được phối trộn với tỷ lệ dịch củ sắn:dịch đạm là 1,5:1 cho độ ẩm, hiệu suất thu hồi, độ hòa tan, cảm quan và màu sắc lần lượt là 4,53%, 46,33%, 54,6%, 18,53 điểm và 82,32. Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng sau 4 tuần vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và vi khuẩn hiếu khí trong giới hạn cho phép.