Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thủy phân bằng enzyme flavourzyme để sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng bột nêm từ thịt cá lóc như thời gian thủy phân bằng enzyme Flavouzyme, tỷ lệ muối, tỷ lệ dịch mía và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, thịt cá lóc được thủy phân ở 50 C trong 4 giờ với tỷ lệ enzyme Flavourzyme là 0,3% cho hàm lượng đạm amin cao nhất là 6,86 g/L. Mẫu được phối trộn muối với tỷ lệ 15% so với dịch đạm rồi sấy ở 60 C trong 24 giờ cho hiệu suất thu hồi và điểm cảm quan cao nhất lần lượt là 33% và 15,9 và ẩm độ thấp nhất là 4,16%. Bán thành phẩm được phối trộn dịch mía với tỷ lệ dịch mía: bán thành phẩm là 1,5:1 và sấy ở nhiệt độ 60 C trong 48 giờ cho hiệu suất thu hồi, độ hòa tan và điểm cảm quan phù hợp lần lượt là 54,5%, 49,1% và 19,1 và ẩm độ thấp nhất là 4,43%. Sản phẩm bột nêm được bảo quản ở nhiệt độ phòng sau 4 tuần vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.