Nghiên cứu ảnh hưởng của cao chiết củ hành tím (Allium ascalonicum) đến chất lượng tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của cao chiết củ hành tím đến chất lượng của tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm ba nghiệm thức: (1) ngâm tôm thẻ chân trắng trong cao chiết củ hành tím ở nồng độ IC50 799 µg/mL, (2) ngâm tôm thẻ chân trắng trong cao chiết củ hành tím ở nồng độ IC20 187 µg/mL, (3) ngâm tôm thẻ chân trắng trong nước cất (mẫu đối chứng). Tôm được ngâm trong 30 phút (nhiệt độ ≤ 4oC) sau đó bảo quản lạnh bằng trong thùng xốp. Thu mẫu vào các ngày 0, 4, 8 và 12. Sự biến đổi chất lượng tôm thẻ chân trắng được đánh giá qua các chỉ tiêu như tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC), cảm quan, cấu trúc, khả năng giữ nước, chỉ số peroxide, ẩm độ và pH. Kết quả cho thấy rằng bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng bằng cao chiết củ hành tím 799 µg/mL (IC50) và 187 µg/mL (IC20) đã cải thiện giá trị cảm quan và làm chậm quá trình oxy hóa thứ cấp. Dựa trên chỉ số peroxide, TVC và giá trị cảm quan cho thấy tôm thẻ chân trắng ở nghiệm thức ngâm trong cao chiết củ hành tím bảo quản đến 12 ngày. Sau 12 ngày bảo quản giá trị TVC của mẫu cao chiết củ hành tím còn trong giới hạn cho phép ≤ 106 cfu/g theo quy định của Bộ Y tế (Bộ Y tế, 2012). Vì vậy, cả 3 mẫu đều bảo quản được 8 ngày. Mẫu có xử lý cao chiết củ hành tím ở nồng độ 799 µg/mL và 187 µg/mL bảo quản được 12 ngày có giá trị cảm quan, PV và TVC tốt hơn mẫu đối chứng. Mẫu xử lý cao chiết không ảnh hưởng đến pH, khả năng giữ nước, độ đàn hồi và ẩm độ.