Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá măng (Chanos chanos) phối trộn dịch chiết trà xanh

Abstract

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị gia tăng và đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết trà xanh đến chất lượng chả cá măng trong điều kiện bảo quản lạnh. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của việc bổ sung bột bắp, tỷ lệ bổ sung dịch chiết trà xanh, thời gian hấp và thời gian bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy chả cá đạt được giá trị cảm quan và cấu trúc tốt nhất khi trộn nguyên liệu có bổ sung bột bắp 5% và dịch chiết trà xanh 625 mg/kg. Chả cá được hấp trong 10 phút để đạt được chất lượng cao của chả cá và có thể sử dụng đến 8 ngày với độ an toàn và cảm quan tốt. Nghiên cứu này giúp nâng cao chất lượng chả cá không chỉ về cấu trúc, tính chất cảm quan mà còn cả thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy, mẫu có sử dụng dịch chiết trà xanh có giá trị cảm quan và cấu trúc tốt hơn so với mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản lạnh.