Nghiên cứu sản xuất bột đạm bằng phương pháp thủy phân enzyme từ thịt cá tai tượng (Osphronemus goramy)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bột đạm bằng phương pháp thủy phân enzyme từ thịt cá tai tượng nhằm góp phần tạo sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao và dễ tiêu hóa. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: (i) xác định nồng độ enzyme thích hợp cho quá trình thủy phân, (ii) ảnh hưởng độ ẩm của sản phẩm bột đạm đến độ hòa tan và hiệu suất thu hồi, (iii) thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng của sản phẩm bột đạm. Kết quả cho thấy mẫu được thủy phân với nồng độ enzyme Alcalase 0,2% ở nhiệt độ 50°C, thời gian là 24 giờ thu được sản phẩm bột đạm hàm lượng peptide cao nhất và hàm lượng đạm axit amin thích hợp lần lượt là 10,57 g/L và 7,61 g/L. Ẩm độ phù hợp sau khi sấy mẫu là 12% cho sản phẩm bột đạm có độ hòa tan và hiệu suất thu hồi lần lượt là: 56,93% và 26,63%.Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng với với hàm lượng vi sinh vật là 8,1x102 CFU/g.