Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh cá tẩm bột chiên từ thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh cá tẩm bột chiên từ thịt cá tra được thực hiện nhằm mục đích khảo sát đánh giá khả năng sử dụng các chất sorbitol, gelatin, bột bắp và bột chiên xù, tìm ra chất thích hợp để nâng cao chất lượng bánh cá tẩm bột chiên. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng 2% sorbitol cho sản phẩm có giá trị cảm quan là (17,9 điểm), độ bền gel là 390 g.cm. Khi sử dụng 7% bột bắp cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất là 18,0 điểm, cấu trúc dẻo dai (510 g.cm). Sử dụng 3% gelatin cho sản phẩm có giá trị cảm quan là 17,3 điểm, độ bền gel là 348 g.cm. Sử dụng bột chiên xù Panko cho điểm cảm quan cao nhất (18,07 điểm). Từ kết quả cho thấy bánh cá tẩm bột chiên đạt chất lượng tốt khi sử dụng 7% bột bắp và bột chiên xù Panko.