Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng sản phẩm đồ hộp pate gan từ gan cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài thử nghiệm sản xuất đồ hộp pate từ gan ca tra được thực hiện góp phần làm đa dạng hóa các mặt hàng đồ hộp từ nguyên liệu thủy sản và tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch xử lý gan cá đến chất lượng của sản phẩm đồ hộp pate gan, (ii) Khảo sát tỉ lệ phối trộn của gan cá và thịt heo ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và cấu trúc của sản phẩm, (iii) Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan và vi sinh của sản phẩm, (iv) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo ôn đến chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm có cấu trúc phù hợp và giá trị cảm quan cao khi xử lý gan ca với dung dịch sữa tươi không đường ở tỉ lệ 1:1 (w:v). Phối trộn gan cá và thịt heo ở tỉ lệ 4:6 giúp đồ hộp pate gan đạt giá trị cảm quan cao. Thanh trùng ở nhiệt độ 118oC trong thời gian 15 phút giúp đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng về cảm quan và vi sinh. Sau thời gian 15 ngày bảo ôn nhiệt độ phòng, sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép.