Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt độ cao kết hợp thủy phân bằng enzyme alcalase đến quá trình sản xuất bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tận dụng xương cá lóc để sản xuất bột khoáng giàu calcium và nâng cao giá trị kinh tế cho phụ phẩm này. Mẫu được gia nhiệt ở 95 - 100 oC trong 10 phút, và thủy phân bằng enzyme Alcalase, được sấy, và bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 4 tuần. Kết quả cho thấy, mẫu được thủy phân bằng enzyme Alcalase với nồng độ 0,6% ở nhiệt độ 50 oC trong 6 giờ cho hiệu quả loại protein 48,5% so với nguyên liệu ban đầu. Sau đó, mẫu đã thủy phân được sấy ở 50 oC trong 2 giờ thu được bột khoáng giàu calcium có ẩm độ, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và hàm lượng khoáng lần lượt là 10,9; 19,8; 63,3 và 71,6%. Sản phẩm bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc có hàm lượng khoáng là 63,4%, độ ẩm 10,7% và hàm lượng calcium chiếm 21,66%. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.