Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme alcalase kết hợp xử lý nhiệt độ cao đến quá trình sản xuất bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của điều kiện thủy phân chế độ sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc. Kết quả cho thấy, xương cá lóc được thủy phân bằng enzyme Alcalase nồng độ 0,6% ở nhiệt độ 50°C trong 6 giờ rồi tiếp tục gia nhiệt ở 95 –100°C trong 10 phút cho hiệu quả loại protein là 40,4% so với nguyên liệu ban đầu. Sau đó, mẫu được sấy khô ở nhiệt độ 50°C trong 2 giờ thu được bột khoáng có ẩm độ, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và độ sáng lần lượt là 10,8; 16,3; 61,4; 69,7% và 78,2. Bột khoáng thành phẩm có hàm lượng khoáng là 61,4% trong đó calcium chiếm 20,58%. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.