Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt độ cao kết hợp thủy phân bằng enzyme alcalase đến quá trình sản xuất bột khoáng giàu calcium từ đầu cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bột khoáng giàu calcium từ đầu cá lóc bằng phương pháp thủy phân enzyme nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm và tăng giá trị kinh tế của loài cá này. Kết quả cho thấy, đầu cá được gia nhiệt ở 95÷100ºC trong thờigian 10 phút và mẫu được thủy phân bằng enzyme Alcalase nồng độ 0,6% ở nhiệt độ 50ºC trong thời gian 6 giờ cho hiệu quả loại protein là 41,7% so với nguyên liệu ban đầu. Sau đó, mẫu được sấy khô ở nhiệt độ 50ºC trong 2 giờ cho bột khoáng giàu calcium có độ ẩm là 10,7%, hàm lượng khoáng, độ hòa tan,hiệu suất thu hồi và độ sáng lần lượt là 63,8; 18,1; 68,9% và 84,5. Mẫu sau đó được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 4 tuần vẫn duy trì được chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm bột khoáng giàu calcium từ đầu cá lóc có hàm lượng khoáng là 63,2% và calcium chiếm 23,0%.