Nghiên cứu sử dụng enzyme alcalase sản xuất bột canxi từ xương và đầu cá tai tượng (Osphronemus goramy)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bột canxi từ xương cá tai tượng (Osphronemus goramy) bằng phương pháp thuỷ phân enzyme Alcalase nhằm tạo ra sản phẩm bột canxi có chất lượng tốt và nâng cao giá trị của phụ phẩm này. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến hiệu quả thuỷ phân, ảnh hưởng của hàm lượng ẩm đến chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng bột canxi. Kết quả thí nghiệm cho thấy, mẫu được thuỷ phân ở nồng độ enzyme Alcalase 0,1%, nhiệt độ 50°C trong 24 giờ đã loại được 24,9% protein so với nguyên liệu ban đầu và hàm lượng khoáng đạt 60,7%. Sau đó, mẫu được sấy ở nhiệt độ 105°C có độ ẩm 10% thì thu được sản phẩm có độ hoà tan và hiệu suất thu hồi lần lượt là 15,9 và 20,8%. Sản phẩm bột canxi từ xương cá tai tượng có hàm lượng khoáng là 66,4%, trong đó canxi chiếm 20,8%. Cuối cùng, mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 4 tuần vẫn duy trì được chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.