Bảo quản chả cá mè vinh( Barbodes Gonionotus) bằng màng bao gelatin kết hợp galic acid bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài “Bảo quản chả cá mè vinh bằng màng bao gelatin kết hợp gallic acid bảo quản lạnh” được thực hiện với mục tiêu tìm ra nồng độ gelatin và gallic acid tối ưu trong quá trình bảo quản và khảo sát ảnh hưởng của hình thức bao gói đến chất lượng và thời gian bảo quản lạnh sản phẩm. Nghiên cứu bao gồm thí nghiệm ảnh hưởng của màng bao gelatin và gallic acid và thí nghiệm ảnh hưởng của hình thức bao gói và thời gian bao quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu được nhúng trong dung dịch gelatin 2% kết hợp với gallic acid với nồng độ 1% cho hiệu quả bảo quản tốt nhất. Về hình thức bảo quản: Mẫu hút chân không cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn so bảo quản trong điều kiện không hút chân không. Sau 14 ngày bảo quản, mẫu đạt các chỉ tiêu chất lượng như tổng số vi sinh vật hiếu khí, mức độ oxi hóa lipid (chỉ số peroxide (PV)), cấu trúc, ẩm độ và đánh giá cảm quan.