Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme và nước trong quá trình thủy phân đầu và xương cá lóc (Channa striata) bằng enzyme alcalase thu hồi dịch đạm

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình thủy phân đầu và xương cá lóc như: i) tỷ lệ enzyme Alcalase so với nguyên liệu; ii) tỷ lệ nguyên liệu: nước đến hiệu quả của quá trình thủy phân và chất lượng dịch đạm. Kết quả nghiên cứu cho thấy đầu cá được thủy phân với tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu là 0,8%, tỷ lệ nguyên liệu: nước: ethanol 95° là 1: 0,8: 0,2 ở nhiệt độ 50°C trong thời gian 30 h thu đươc dịch đạm với hàm lượng nitơ acid amin, hiệu suất thu hồi nitơ, độ thủy phân cao nhất lần lượt là 5,53 g/L; 45,0% và 31,4%. Xương cá được thủy phân với tỷ lệ enzyme Alcalase là 0,6%; tỷ lệ xương cá: nước (1: 0,5) với nhiệt độ 50°C trong thời gian 4 h thu được dịch đạm với hàm lượng nitơ acid amin, hiệu suất thu hồi nitơ, độ thủy phân lần lượt là 4,39 g/L; 44,5% và 25,1%.