Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý và điều kiện chiết rút gelatin từ xương cá trê phi (Clarias gariepinus)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như khả năng khử các hợp chất nitơ phi protein, khoáng, điều kiện chiết rút và chế độ sấy khô đến chất lượng của gelatin từ xương cá trê phi. Kết quả cho thấy, khi xử lí xương cá trê phi trong dung dịch NaOH 0,4M trong thời gian 5 giờ và acid citric 6% trong 12 giờ cho hiệu quả khử hợp chất nitơ phi protein và khoáng tốt nhất (khử được 28,65% nitơ phi protein và 88,48% khoáng). Xương cá được trích ly ở nhiệt độ 70ºC với thời gian 8 giờ thì thu dược gelatin có độ nhớt tốt nhất là 3,41 mPas và hiệu suất thu hồi cao nhất là 3,35%. Dung dịch sau chiết rút được đem đi sấy ở nhiệt độ 60ºC trong 1 ngày thì thu được sản phẩm có độ ẩm là 11,23% và hiệu suất thu hồi là 3,26%. Gelatin chiết rút từ xương cá trê phi có độ bền gel 77,8 g cao hơn 1,02 lần so với gelatin thương mại.