Ảnh hưởng của cao chiết từ màng hạt gấc (Momordica cochinensis Spreng) đến khả năng bảo quản lạnh chả cá thát lát (Chitala chitala) phối trộn thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của cao chiết từ màng hạt gấc đến sự biến đổi chất lượng của chả cá thát lát phối trộn thịt dè cá tra trong quá trình bảo quản lạnh. Nghiên cứu được thực hiện với ba thí nghiệm:(1) khảo sát tỷ lệ bổ sung wheat gluten: protein đậu nành đến chất lượng sản phẩm, (2) khảo sát tỷ lệ bổ sung enzyme transglutaminase đến chất lượng sản phẩm, (3) khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ cao chiết từ màng hạt gấc thích hợp nhằm bảo quản chả cá ở nhiệt độ lạnh (3±10C). Kết quả cho thấy, sử dụng gluten 0,5%: protein đậu nành 0,5%, sử dụng enzyme transglutaminase ở nồng độ 0,8% cho độ bền gel, ẩm độ, màu sắc và chất lượng cảm quan tốt nhất, bổ sung cao chiết từ màng hạt gấc nồng độ 1,1825 mg/mL giúp cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Chất lượng của sản phẩm có thể được duy trì đến 12 ngày.