Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý bằng enzyme alcalase loại các hợp chất phi collagen và thời gian chiết rút đến chất lượng gelatin từ da cá tra(Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật như khả năng khử các hợp chất nitơ phi protein bằng enzyme Alcalase, khử lipid và thời gian chiết rút đến chất lượng gelatin từ da cá tra đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy da cá tra được xử lý trong dung dịch enzyme Alcalase 0,008 UI/mL trong 1 giờ khử được 12,2% hợp chất nitơ phi collagen. Tiếp theo, mẫu được ngâm trong dung dịch butly alcohol 8% trong 24 giờ cho hiệu quả loại lipid tốt nhất. Mẫu sau khi xử lý, được chiết rút trong nước cất ở 70°C trong 1 giờ, dung dịch sau nấu chiết được làm đông tách nước rồi sấy ở 60°C trong 16 giờ cho sản phẩm có hiệu suất thu hồi 16,2%, độ bền gel và độ nhớt cao nhất (233g và 7,97 mPa.s). Gelatin từ da cá tra có độ sáng (L*) và độ bền gel lần lượt là 85,4 và 233 g cao hơn gấp 1,44 và 1,64 lần so gelatin thương mại. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng gelatin từ da cá tra đáp ứng được các tiêu chuẩn của gelatin trên thị trường.