Nghiên cứu ứng dụng kết hợp enzyme alcalase và flavourzyme thủy phân đầu cá lóc (Channa striata) có gia nhiệt thu hồi dịch đạm

Abstract

Dịch đạm thủy phân đã được sản xuất từ đầu cá lóc bằng phương pháp kết hợp enzyme Alcalase và Flavouzyme có gia nhiệt ở 95°C trong 1 giờ ở pH tự nhiên. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giữa hai loại enzyme Alcalase và Flavourzyme đến chất lượng dịch đạm, (2) Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ kết hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme so với nguyên liệu, (3)Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân, (4) Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giữa nguyên liệu so với nước. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là tỷ lệ Alcalase: Flavourzyme là 1:3, tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với nguyên liệu là 0,4%, thời gian 24 giờ, tỷ lệ nguyên liệu: nước là 1:0,5 cho dịch thủy phân có hàm lượng đạm acid amin, hiệu suất thu hồi nito và độ thủy phân cao nhất tương ứng lần lượt là: 8,24 g/L; 60,2% và 85,2 % cho chất lượng dịch đạm tốt nhất và có giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng.