Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện thủy phân và độ thủy phân đến chức năng của bột đạm từ thịt cá bạc má (Rastrelliger kanagurta)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bột cá thực phẩm từ cá bạc má được thực hiện nhằm tạo ra bột cá có gia trị dinh dưỡng cao và đa dạng hóa sản phẩm của loài cá này. Nghiên cứu được thực hiện với 3 thí nghiệm: tỷ lệ enzyme Alcalase thủy phân, thời gian sấy, thời gian bảo quản sản phẩm. Kết quả cho thấy mẫu thủy phân với nồng độ enzyme Alcalase 0,5% ở 50oC trong 24 giờ, thu được hàm lượng đạm amin, liên kết peptide và hiệu suất thủy phân tối ưu lần lượt là 10,64 g/L; 12608 liên kết và 51,87%. Sau đó mẫu được nâng nhiệt lên 95-100oC trong vòng 10 phút. Mẫu được sấy ở 60oC trong vòng 48 giờ đạt ẩm độ, hiệu suất thu hồi và màu sắc lần lượt là 9,83%; 17,96%; 44,33. Cuối cùng sản phẩm được bảo quản 20 ngày ở nhiệt độ phòng thì chất lượng vẫn được đảm bảo với độ ẩm, tổng số vi sinh vật hiếu khí và hàm lượng TVB-N lần lượt là 12,71%; 9,8x105CFU/g và 29,49 mg/100g.