Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng từ thịt cá lóc (Channa striata)

Abstract

Đề tài nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng từ thịt cá lóc được thực hiện tại bộ môn Chế biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2020. Đề tài được thực hiện gồm 4 thí nghiệm: (i) nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì;lòng trắng trứng,(ii) nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp, (iii) nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy, (iv) nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi phối trộn tỉ lệ bột mì;lòng trắng trứng là 42%:14%, thời gian hấp là 20 phút, thời gian sấy là 6 giờ. Sản phẩm có thể được sử dụng trong vòng 1 tháng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm với ẩm là 11%, độ nở trung bình là 177,51% tổng số vi sinh vậ thiếu khí là 5,7 x102 CFU/g.