Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thủy phân đầu tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) bằng enzyme alcalase và bổ sung dịch gấc để nâng cao chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục đích đa dạng hóa các sản phẩm bánh phồng cũng như là tận dụng nguồn phụ phẩm tôm. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu đầu tôm thẻ thủy phân bằng enzyme Alcalase trong nồng độ 0,3%; thời gian 3h cho hàm lượng đạm tổng số và đạm amin cao nhất lần lượt là 12,5% và 18,7g/L. Tỉ lệ phối trộn của dịch thủy phân, dịch gấc và bột nở dựa trên bột sắn cho điểm cảm quan, độ nở, độ giòn và màu sắc đạt giá trị cao nhất ở 100% dịch thủy phân; 2% dịch gấc và 1,5% bột nở. Sản phẩm có chất lượng phù hợp, đồng thời tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép. Do đó, có thể tận dụng nguồn phụ phẩm tôm và dịch gấc để sản xuất bánh phồng tôm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.