Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme alcalase kết hợp xử lý nhiệt độ cao đến quá trình sản xuất bột khoáng giàu calcium từ đầu cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của điều kiện thủy phân bằng enzyme Alcalase kết hợp xử lý nhiệt độ cao đến chất lượng của bột khoáng từ đầu cá lóc. Kết quả cho thấy, đầu cá lóc được thủy phân bằng enzyme Alcalase nồng độ 0,6% ở nhiệt độ 50℃ trong thời gian 6 giờ. Tiếp theo, mẫu sau khi thủy phân được nâng nhiệt với nhiệt độ 95 - 100℃ trong thời gian 10 phút loại được 39,3% protein so với nguyên liệu ban đầu. Sau đó, mẫu được sấy ở nhiệt độ 50℃ trong 2 giờ thu được bột canxi có độ ẩm, độ hòa tan và độ sáng lần lượt là 10,9; 16,3% và 75,4. Sản phẩm bột canxi từ đầu cá lóc có hàm lượng khoáng là 59,7% và canxi chiếm 21,8%. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.