PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VÀ KHẢO SÁT DÒNG VI KHUẨN ACID LACTIC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN SỮA CHUA SƠ RI (Malpighia glabra L.)

Abstract

Đề tài được thực hiện trên cơ sở phân lập và tuyển chọn dòng vi khuẩn lactic có khả năng lên men sữa chua từ trái sơ ri (Malpighia glabra L.) tại các địa điểm: Vĩnh Lợi (Bạc Liêu), Thạnh Trị (Sóc Trăng), Cờ Đỏ, Ô Môn, Thới Lai (Cần Thơ). Đề tài dã phân lập được 15 dòng LAB, trong đó dòng vi khuẩn Lactobacillus plantarum TT4 có khả năng sinh acid lactic cao và khác biệt có ý nghĩa với các dòng còn lại, do đó đựơc tuyển chọn với mục tiêu khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua sơ ri (Malpighia glabra L.). Kết quả cho thấy các thông số tối ưu cho sản phẩm sữa chua sơ ri là mật số giống chủng 107 CFU/mL , tỷ lệ sữa tươi không đường: sữa đặc có đường là 2,5, 8% dịch trái sơ ri, pH = 6,0 và thời gian ủ lên men là 18 – 20 giờ ở nhiệt độ 30℃ - 35℃ sẽ cho sản phẩm sữa chua đạt giá trị cảm quan cao nhất. Từ khóa: LAB, Lacobacillus plantarum, sữa chua sơ ri, các thông số tối ưu, giá trị cảm quan cao nhất.