Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm chín sinh học cá tra

Abstract

Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo ra một trong những dòng sản phẩm mới từ cá tra theo hướng bảo tồn và nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cho sản phẩm. Bài báo đã đề cập đến kỹ thuật làm chín sinh học thịt cá tra trong dung dịch có muối, có sử dụng xúc tác enzym, pH axit và nhiệt độ lạnh. Đồng thời đã đánh giá hiệu quả ảnh hưởng của các yểu tố như pH, nồng độ muối, hoạt độ enzym bổ sung đến các chỉ tiêu chất lượng gồm hàm lưọng nitơ axit amin, hệ đệm và tổng hàm lượng nitơ bazo bay hơi của cơ thịt cá trong quá trình làm chín sinh học thịt cá tra thời gian từ 72 đến 240 giờ và nhiệt độ 5-7°C... .