KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN BẮP CẢI TRẮNG (Brassica oleracea var. capitata L.) MUỐI CHUA

Abstract

Với mục đích tìm ra các thông số phù hợp cho quá trình lên men và bảo quản sản phẩm bắp cải trắng muối chua để ứng dụng vào việc sản xuất và đưa sản phẩm ra thị trường. Đề tài “Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men và thời gian bảo quản bắp cải trắng (Brassica oleracea var. capitata L.) muối chua”được tiến hành nhằm khảo sát các nhân tố: nhiệt độ chần bắp cải trắng; pH ban đầu, nồng độ muối, mật số vi khuẩn; sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu đề tài cho thấy, phương thức chần bắp cải trắng ở nhiệt độ 60°C trong khoảng thời gian 1 phút là phù hợp nhất, sau lên men cho hàm lượng acid lactic đạt 5,19 (g/L) và pH 3,53. Tiếp đó là khảo sát các thông số của dịch lên men thích hợp là pH 5,27; nồng độ muối 3% và MSVK 4,3x107 (tế bào/mL) có hàm lượng acid lactic cao nhất là 5,39 (g/L); pH 3,295 sau 6 ngày lên men. Tỉ lệ thích hợp giữa dịch lên men và khối lượng nguyên liệu là 2:1 (400 mL/200 g) có hiệu suất lên men cao nhất với hàm lượng acid lactic là 5,275 (g/L); pH 3,278; sản phẩm bắp cải trắng muối chua cho cấu trúc giòn đều, có màu sắc tươi sáng, vị hài hòa. Sản phẩm có thời gian bảo quản tối đa ở nhiệt độ lạnh (4 - 6 oC) là 55 ngày tương ứng với TPC 2,5x103 (CFU/mL); TSBTNM-M 91 (CFU/mL); pH 3,3 và hàm lượng acid lactic đạt 5,31 (g/L).Khi bảo quản ở nhiệt độ thường có thời gian bảo quản là 5 ngày với TPC 2,1x103 (CFU/mL); TSBTNM-M 30 (CFU/mL); pH 3,21; hàm lượng acid lactic là 5,29 (g/L) Từ khóa: Acid lactic, bắp cải trắng (Brassica oleracea var. capitata L.), muối chua, bảo quản, dịch lên men, khối lượng nguyên liệu, lên men.