KHẢOSÁTCÁCĐIỀUKIỆNẢNHHƯỞNGĐẾN TRÌNHLÊNMENSỮACHUAXOÀICÁTCHU (MangiferaindidaL.)

Abstract

Với mục tiêu khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua xoài cát chu (Mangifera indida L.) bằng vi khuẩn Lactococcus lactis TN2 được phân lậptừtráiổilêtrong nghiêncứucủaĐặngThịMỹDuyên2018, ĐạihọcCầnThơ.Kết quả xoài bổ sung vào cho giá trị cảm quan cao nhất với 13,2/15 điểm là 5%. Chọn đượccácthôngsốlênmensữa chuaxoàicátchutươngứnglàpH6,4,độ Brix35,mật số vi khuẩn là 4,6106tế bào/mL cho lượng acid và giá trị cảm quan tốt nhất. So sánh với sữa chua lên men từ vi khuẩn được mua trên thị trường, sữa chua được lên men bằng vi khuẩn TN2 cho hàm lượng acid cao hơn so với vi khuẩn mua từ thị trường với hàm lượng acid là 5,445 g/L. Kết quả đánh giá cảm quan giữa 2 dòng vi khuẩn cho thấy cả 2 đều có mùi thơm đặc trưng của xoài, và có giá trị cảm quan tương đương nhau. Thời gian bảo quản sữa chua xoài cát chu với số ngày bảo quản là 14 ngày với các số liệu tương ứng VSVHK 5,3103 tb/mL, Tổng số bào tử nấm men nấm mốc là 6 (6nấmmen,0nấmmốc)vàpHlà4,24. Từkhóa:LAB,Yogurt,Lactococcuslactis,Mango,Vikhuẩnlactic.