HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN DƯA CHUA MÔN NGỨA (Colocasia esculenta (L.) SCHOTT)

Abstract

Đề tài luận văn được thực hiện nhằm nghiên cứu, xác định và tổng hợp các điều kiện thích hợp để đưa vào quy trình lên men dưa chua môn ngứa (Colocasia esculenta (L).SCHOTT) từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm dưa chua môn ngứa về dinh dưỡng và cảm quan. Đề tài đã được thực hiện từ nguồn mẫu được thu tại quận Ô Môn (thành phố Cần Thơ) cùng với kết quả khảo sát nhiệt độ chần thích hợp cho quá trình là ở 80°C trong 8 ngày lên men được hàm lượng acid cao, đồng thời cũng cho giá trị cảm quan tốt. Ở kết quả khảo sát nồng độ muối thích hợp cho dung dịch lên men đạt 3,5 % thích hợp cho quá trình quá trình chế biến dưa chua môn ngứa và đạt được giá trị cảm quan tốt nhất. Khi bổ sung 0,1% CaCl2 cho giá trị acid lactic và cảm quan đều cao vì khi bổ sung CaCl2 tác động đến cầu trúc tế bào sản phẩm cho giá trị tốt. Ngoài ra, việc bổ sung gia vị tỏi và ớt ở tỷ lệ 2% sẽ giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm đồng thời đẩy nhanh quá trình lên men sản phẩm, làm tăng hàm lượng acid lactic. Sản phẩm dưa chua môn ngứa sau khi được chế biến hoàn thành với quy trình hoàn hiện được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4 ± 1°C) có thể giúp làm ức chế vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm giúp dưa chua môn ngứa được kéo dài thời gian sử dụng lên tới 56 ngày, khi đó tổng mật số vi sinh vật hiếu khí đạt TVSVHK 1,2x104 (CFU/mL) và tổng lượng mật số nấm men và nấm mốc đạt TSBTNM-M 9,8x102 (CFU/mL) và hàm lượng acid lactic đạt được 7,38 (g/L) và pH giảm sau khi bảo quản đạt 2,86 so với pH ban đầu là dao động khoảng 5,5 - 6,0 và MSVK 6,7x108 (tb/mL) bổ sung vào dung dịch lên men. Đã cho ra kết quả dưa môn ngứa đạt giá trị chất lượng sản phẩm cao và cảm quan tốt. Từ khóa: Acid lactic, bảo quản, dưa chua môn ngứa, dịch lên men, dưa môn ngứa (Colocasia esculenta (L).SCHOTT), Lactobacillus plantarum BTR9.