TUYỂN CHỌN NẤM MEN LÊN MEN RƯỢU VANG HỖN HỢPMÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.) VÀMÍT THÁI (Artocarpus heterophyllus L.)

Abstract

Đề tài “Lên men rượu vang hỗn hợp mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) và mít thái (Artocarpus heterophyllus L.)” được thực hiện với mục tiệu lên men rượu vang hỗn hợp mãng cầu xiêm và mít ở quy mô phòng thí nghiệm. Kết quả thu được: từ 10 dòng nấm men, đã tuyển chọn dòng nấm men YB3K lên men rượu vang hỗn hợp mãng cầu xiêm và mít tốt nhất cho hàm lượng ethanol là 11,37% v/v sau 7 ngày lên men. Sử dụng dòng nấm men tuyển chọn YB3K cho lên men với hỗn hợp mãng cầu xiêm và mít với tỉ lệ phối trộn 2:8 cho hàm lượng ethanol cao nhất 12,67% v/v sau 9 ngày lên men. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ Brix, pH và mật số nấm men tối ưu cho lên men rượu, kết quả cho thấy ở 26,27°Brix, pH=4,96 và mật số nấm men 6,4x106 tb/mL, cho hàm lượng ethanol tối ưu là 12,74% v/v sau 9 ngày lên men. Áp dụng các thông số tối ưu để tiến hành lên men 1L cho ra rượu vang hỗn hợp mãng cầu xiêm và mít với hàm lượng ethanol là 12,76% v/v. Từ khóa: độ Brix, ethanol, lên men, nấm men, rượu vang hỗn hợp.