XÂYDỰNGQUYTRÌNHLÊNMENNƯỚCÉP HANHLONGRUỘTĐỎ(Hylocereuspolyrhizus) SỬDỤNGNẤMMENSaccharomycescerevisiae

Abstract

Nước ép lên men hiện nay là một loại thức uống được ưa chuộng và ngày càng phổ biến. Thanh long nói chung và thanh long ruột đỏ nói riêng là một loại quả được yêu thích vì mùi vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt và nguồn dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe. Mục tiêu của nghiên cứu là nhằm xây dựng quy trình lên men nước ép thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Thông qua các mô hình thống kê Central Composite Design (CCD) từ phần mềm Design Expert 7.0 để xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước ép thanh long ruột đỏ. Thử nghiệm các phương pháp xử lý dịch quả, tỷ lệ phối trộn (1:1, 1:2, 1:3) và thời gian lên men (2, 3, 4, 5 ngày). Kết quả đã chọn được phương pháp xử lý nghiền kết hợp xử lý enzyme pectinase (0,35% w/v), tỷ lệ phối trộn 1:2 và thời gian lên men 5 ngày cho kết quả hàm lượng ethanol cao nhất, đạt 43,16 g/L. Tối ưu hóacácđiềukiệnlênmensửdụngmôhìnhCCDđãthuđượcnướcépthanhlongruột đỏ lên men có hàm lượng ethanol đạt 5,80% v/v với dịch quả được bổ sung đường ở 18,47°Brix,giátrịpH4,16và0,07%nấmmen. Từ khóa: Hylocereus polyrhizus, nước ép lên men, nước ép thanh long ruột đỏ lên men,tốiưuhóa.