TUYỂN CHỌN NẤM MEN LÊN MEN RƯỢU VANG HỖN HỢP MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.) VÀ ỔI LÊ ĐÀI LOAN (Psidium guajva L.)

Abstract

Đề tài: “Tuyển chọn nấm men Lên men rượu vang hỗn hợp mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) và ổi (Psidium guajva L.)” được thực hiện với mục tiêu tìm ra quy trình tối ưu lên men rượu vang hỗn hợp mãng cầu và ổi ở quy mô phòng thí nghiệm, nhằm đa dạng sản phẩm rượu vang ở trong nước. Kết quả từ 10 dòng nấm men đã tuyển chọn dòng nấm men YB3K là dòng phù hợp để lên men rượu vang hỗn hợp mãng cầu xiêm và ổi cho độ rượu cao nhất 8,92% v/v ethanol sau 9 ngày lên men. Sử dụng dòng nấm men tyển chọn YB3K cho lên men hỗn hợp mãng cầu xiêm và ổi với tỉ lệ phối trộn 8 : 2 cho hàm lượng ethanol cao nhất với 9,54% v/v với dòng YB3K tuyển chọn sau 11 ngày lên men. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ Brix, pH, mật số nấm men ban đầu tối ưu cho lên men rượu, kết quả cho thấy nghiệm thức 24,82°Brix, pH 4,94 và mật số nấm men ban đầu là 3,6x106 tb/mL cho hàm lượng ethanol tối ưu 10,54% v/v sau 11 ngày lên men. Từ các thông số của nghiệm thức tối ưu, tiến hành lên men lượng lớn 1L hỗn hợp mãng cầu xiêm và ổi, sau 16 ngày lên men hàm lượng rượu thu được là 11,68% v/v. Từ khóa: Ethanol, lên men, mãng cầu xiêm, nấm men, ổi, rượu vang hỗn hợp