KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN DƯA CẢI BẸ XANH (Brassica juncea (L.) Czern)

Abstract

Với mục tiêu tìm các điều kiện tối ưu nhất cho quá trình lên men và bảo quản sản phẩm dưa cải bẹ xanh muối chua để ứng dụng vào việc sản xuất dưa cải bẹ xanh theo phương pháp lên men sử dụng dòng vi khuẩn lactic thuần chủng Lactobacillus plantarum - CMT2 để có thể mang lại chất lượng ổn định và kéo dài thời gian bảo quản, đề tài “Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men và thời gian bảo quản dưa cải bẹ xanh (Brassica juncea (L.) Czern)” đã được thực hiện. Kết quả chọn được các thông số của dịch lên men tương ứng là pH 5,5; nồng độ muối 3,5% và MSVK 5x106 tế bào/mL cho lượng acid lactic cao nhất là 6,25 g/L và mức pH sau lên men là 3,21 sau 6 ngày lên men. Tỷ lệ nồng độ đường (sucrose) bổ sung là 2,0% cho hiệu suất lên men cao nhất với lượng acid lactic là 6,87 g/L; pH 3,18; dưa cải bẹ xanh cho cấu trúc sản phẩm có màu vàng đồng đều, mùi thơm ngon đặc trưng, vị chua mặn hài hòa, độ giòn đồng đều. Thời gian bảo quản tối đa ở nhiệt độ phòng (30oC) là 20 ngày kể từ ngày lên men, khi bảo quản sản phẩm cải bẹ xanh muối chua ở 4-6oC thì số ngày bảo quản tăng lên 50 ngày kể từ ngày lên men với các số liệu tương ứng ở hai nhiệt độ là TPC 8,8x103; pH 3,35; acid lactic 6,29 g/L và TPC 9,4x103; pH 3,31; acid lactic 6,49 g/L. Từ khóa: Acid lactic, bảo quản, dưa cải bẹ xanh, Lactobacillus plantarum.